Yves Weisang: tajomstvom mojej reštaurácie je rýchlosť obsluhy klienta

^^^ Yves Weisang (v strede) je šéfom samoobslužnej reštaurácie W11 v stredisku Stuhleck.

Pred štyrmi rokmi ste prebrali vedenie reštaurácie W11. Prečo ste sa rozhodli opustiť vaše predchádzajúce pôsobisko v Attersee a presunúť sa do hôr?

Vďaka kontaktom, ktoré som získal počas pôsobenia v najväčšom veslárskom klube v Rakúsku pri jazere Attersee, som dostal ponuku viesť reštauráciu na Stuhlecku. Ide o novú reštauráciu, bola otvorená len pred šiestimi rokmi, avšak prvé dva roky nedosahovala prevádzka uspokojivé výsledky. Prvý rok sa vo vedení reštaurácie vymenilo päť šéfov, v druhom roku traja. Pôsobím tu so ženou už štyri roky. Začíname sa dostávať do povedomia, a snažíme sa to robiť čoraz profesionálnejšie.

Dnes je už prevádzka v čiernych číslach?

Áno, teraz už som si istý, že to funguje. Problémom na začiatku bolo, že sme mali 40 zamestnancov, museli sme pristúpiť k ich redukcii na približne 22.

Čo ste ďalej, okrem počtu zamestnancov, zmenili?

Najskôr som musel nájsť suroviny a zostaviť ponuku jedál s dostatočnou maržou. Zároveň však je dôležité, aby išlo o jedlá, ktoré je možné pripraviť rýchlo. To je moje tajomstvo. Nerobíme steaky, ktorých príprava trvá 5 až 6 minút, keďže sme samoobsluha. Teraz sme už známi tým, že všetko ide rýchlo. Robíme priemerne päť jedál za minútu vďaka systému free-flow. Slováci prichádzajú lyžovať dosť skoro, okolo 8.00 až 8.30, začínajú mať hlad okolo 10.30 až 11.00. Takže už o jedenástej musíme mať väčšinu prípravy za sebou a byť traja až štyria pripravení pri výdaji jedál. Pri vyššej návštevnosti varíme denne 1500 až 1600 porcií, teda obslúžime približne 2000 klientov. Máme tri pokladne.

Kľúčom k vášmu úspechu je teda dostatočná marža a rýchlosť.

Áno, nemá pre mňa zmysel ponúkať steak za 15 až 18 eur, možno až 20 eur. Viem, že ísť lyžovať s rodinou a minúť 80 až 90 eur za obed je príliš drahé. Nie je to v možnostiach Slovákov ani Maďarov. Keď rodičia prídu vo štvorici s dvoma deťmi na jednodňovú lyžovačku, bude ich to stáť 250 eur. Ja sa snažím zostať v marži, ktorá je pre nás prijateľná kvôli kalkulácii, ale nepredávať nezaplatiteľné veci. Som Francúz a mám rád kvalitu, ktorá je ozajstnou kvalitou.

Akého pôvodu sú suroviny, ktoré používate vo vašej reštaurácii?

Máme prakticky len rakúske mäso, ktoré je o niečo drahšie. Teraz spolupracujem s mäsiarom vzdialeným približne 30 kilometrov od strediska. Ten mi garantuje rakúske mäso a nie holandské, americké alebo iné. Moji dodávatelia sú rakúski dodávatelia, zostávam na rakúskych surovinách.

Do akej miery používate mrazené produkty – polotovary?

Veľmi málo. Približne 70 až 80 percent jedál pripravujeme my. Počas sezóny napríklad spotrebujeme denne 14 šalátov. Mrazené sú hranolky, nemôžeme ich robiť sami, nakoľko denne sa ich pri väčšej návštevnosti spotrebuje od 200 od 300 kilogramov. Viedenské rezne pripravujem v panviciach. Takto ich rád jedávam aj ja doma. Vyprážam ich v kombinácii oleja a prečisteného masla (Butterschmalz). Prečistené maslo mi dáva maslovú chuť v rezňoch. Niekedy pripravíme denne aj 200 až 300 rezňov. Máme štyri panvice a jednu osobu, ktorá sa zaoberá len vyprážaním. Ďalšia osoba rezne obaľuje. V Rakúsku veľa reštaurácii pri takýchto množstvách rezne vypráža vo fritézach.

Ako viete zaručiť čerstvosť jednotlivých jedál?

Vždy pripravíme dopredu dvadsať rezňov a keď sa tieto vypredajú, pripravujeme ďalšiu dvadsiatku. Napríklad máme v ponuke špeciálne párky, o jedenástej pripravíme približne dvadsiatku, dáme ich do grilu, aby boli v teple. Keď k nám príde o jedenástej naraz 150 ľudí, vieme ich v rýchlosti vybaviť. Pôvodne sa v tejto reštaurácii snažili pripravovať aj ryby či steaky, no nefungovalo to. Teraz mám rúru na pizzu a začali sme tiež s hamburgermi, tie majú úspech. Snažíme sa nájsť kombináciu jedál, ktoré klienti radi jedia, aby sme neponúkali len párky a rezne.

Ktoré jedlá obľubujú lyžiari zo Slovenska?

Radi jedia to, čo máme aktuálne v ponuke. Som rád, že ponúkame aj pizze a hamburgery, ktoré poznajú. Pokiaľ pripravím jedlá, ktoré nepoznajú z domova, nekúpia si ich.

TIP: Novinky sezóny 2014/15 na Stuhlecku a Zauberbergu.

Matej Petőcz - lanovky.sk
31.12.2014